Yiyecekler Nasıl Bozulur?

Yiyecekler Nasıl Bozulur?

Gıdaların marketlerde çok farklı şekilde sunulduğunu görürsünüz.Sebzeler,unlu mamüller,et ürünleri ve diğerleri.İhtiyacınıza göre uygun bir ürün alırsınız.Peki alırken nelere dikkat edersiniz?Fiyatını bir kenara koyarsak ,herhalde şekli bozulmamış,kötü kokular gelmeyen ,yani taze görünen ve bozulmamış olanı tercih edersiniz.Hiç düşündünüz mü,bir gıda neden bozulur?Bazılar çok kısa zamanda bozulurken bazıları neden daha uzun süre dayanır?

Gıdaların bozulması büyük oranda kendi üzerlerinde bulunan enzimlere ve ortamdaki bakterilerin ürettiği enzim ve zararlı toksitlere bağlıdır.Bunun yanında yağların oksidasyonuyla yani gıdalardaki yağların havadaki oksijenle tepkimeye girmesiyle de yağların bozulması gerçekleşir.Bu iki bozulma seklini açabiliriz.

1-Enzimatik(enzimlerin neden olduğu bozulma)

Enzimler kimyasal reaksiyonların hızlarını artıran bileşiklerdir.Bu enzimler yiyecek içinde yiyeceğin doğası gereği bulunabilir yada yiyecek içinde gelişen bakteri ,maya ve küf gibi mikroorganizmalar tarafından üretilebilirler.Örneğin muz içindeki enzimler,muz renginin yeşilden sarıya ve daha sonra olgunlaştıkça kahverengi ve siyaha dönüşmesine neden olurlar.Şeftali ,domates ve elma gibi meyvelerin olgunlaşması ve yumuşaması da diğer enzim reaksiyonlarına örneklerdir.

Gıdalarda normal olarak değişik bakteri türleri bulunmaktadır.Bunların bir kısmı hastalıklara neden olurken bir kısmı gıdanın bozulmasına neden olur.Hastalığa neden olan''patalojik''bakterilerin üreme süreci ,bozulmaya neden olan bakterilerin üreme sürecinden daha uzundur.Bu yüzden gıdalarda bakterilerin üreyeceği ortam olduğu zaman öncelikle bozulmaya neden olan bakteriler ürer,daha sonra patalojik bakteriler ürer.Böylelikle gıda;hastalığa neden olan bakteri üretmeden önce bozulur,daha sonra hastalığa neden olan bakteriler ürer.Bahsettiğimiz süreç istisnaları olmakla birlikte genel bir yaklaşımdır.Bakteriler bölünerek iki katına çıkmak suretiyle çoğaldıklarından,çok kısa bir sürede sayıları katlanarak artmaktadır.Şayet bakterilerin çoğalması için gerekli ısı ve nem gibi şartlar uygunsa ,bazı bakteriler 20 dakika gibi kısa bir sürede çoğalabilir.Yirmi dakika içerisinde bir hücre iki hücre olur;40 dAkika içinden dört hücre olur ve böylece devam eder.Bakteriler çoğalmaya yavaş başlarlar ancak sayıca çoğalmaları çok hızlı olur.Bazı bakterilerin hızlı çoğalmaya başlamasından önce yeni çevreye uyum sağlamaları için sadece dört saate ihtiyaçları vardır.Bakteri çoğaldıkça bunların ürettiği enzim miktarı artmaktadır.Bakteriler hızla çoğaldıktan sonra bir süre sonra ürettikleri enzim ve zararlı maddeler yiyeceğin lezzet,kıvam ve besin değerini bozacak düzeye gelirler ve böylece yiyeceğin''raf ömrü''dolmuş olur.Bir bakteri bir yiyeceğe ulaştığı zaman bunun anlamı şudur.Tüketicinin bu yiyeceği soğutması,ısıtması veya yemesi için dört saatten daha az bir zamanı kalmıştır.Yüksek ısı gıdadaki enzimlerin aktivasyonunu engeller.Bu özellikten dolayı sebzeler pişirilirken veya konserve yapılırken kaynatılır.Benzer şekilde soğuk da enzimlerin aktivasyonunu kısıtlar.Bu özellikten dolayı bazı gıdalar buzdolabında saklanır.

2-Yağların oksidasyonu

Gıdaların özellikle yağların havayla teması da bozulmalarını hızlandırmaktadır.Yağlardaki yağ asitleri bir takım kimyasal reaksiyonlarla parçalanır.Parçalanma sürdükçe yağ asitleri giderek küçülür.Bu süreç kötü ve ağır bir koku salınması ile sonuçlanır.Örneğin tereyağı bekledikçe ve buna bağlı oksidasyona uğradıkça tadı keskinleşir,fıstık ise,bekledikçe acılaşır.Yağ asitlerinin havayla teması sonucu bozulmasına yağların oksidasyonu diyoruz.Antioksidanlar yağlardaki bu oksidasyonu engelleyerek bozulmayı geciktirirler.Özetle diyebiliriz ki bir yiyeceğin bozulma derecesini içindeki mikroorganizma veya enzimlerin miktarları belirlemektedir.Enzimlerin çalışma ve üretilme hızları ortamın ısısı,nem miktarı ve asitlik derecesi gibi etkenlere bağlı olarak değişmektedir.Bunun yanında yağların havayla teması bozulmalarını hızlandırmaktadır.Bu yüzden gıdaların uygun şartlarda saklanması veya koruyucular içermesi önemlidir.

Bu yazımızı beğendiyseniz, ayrıca ''Organik Gıdaya Karşı Annelerin Bakış Açısı Nasıldır?'' yazımızda ilginizi çekebilir.